История хычин
Хычин – это тонкий пресный пирог с картофельно-сырной или же мясной начинкой с добавлением зелени. Хычины являются национальным блюдом карачаевцев и балкарцев, и, хоть по престижности своей они по-разному оценивались у балкарцев и карачаевцев, но абсолютно все их разновидности были в народе чрезвычайно популярными. Наивысшим гостеприимством каждой хозяйки любого дома в прошлые дни считалось приглашение гостя «на хычины». Это одно из наиболее почётных блюд среди мучных яств карачаево-черкесской и кабардино-балкарской кухни. Всякое застолье без хычин было просто невообразимо. Без хычин трапеза слыла бедной, в особенности без хычин мясных.
Кое-какими своими деталями балкарские хычины отличались от карачаевских. Например, балкарцы делали хычины из картофеля очень тонкими, а пекли их на сковороде, смазывая её небольшим количеством сливочного масла. Пока не появились сковородки и их предшественницы, хычиныготовились на углях. Карачаевские же хычины делали более толстыми и жарили обычно в большом котле в кипящем жире, а со временем и в сливочном масле. Поскольку котёл был внушительных размеров, в нём могли готовить сразу несколько хычинов. Котёл или чугунная посуда, в которых хычыны жарились, назывались «джау кьазан» или «джау чоюн», они имелись в каждом доме.
Самым престижным и популярным видом хычын были мясные, которые назывались «эт хычын». Мясо для фарша разрезали на мелкие кусочки, которые затем рубили топором на специальных деревянных дощечках из твёрдых пород древесины. К мясному фаршу добавляли иногда кусочки нутряного сала. Затем всё тщательно перемешивалось, добавлялась соль и специи (чеснок, лук, перец).
Чуть позже после мясного хычина появился и «бышлак хычын», то есть сырный хычин. Наравне с мясом, творогом и сыром примерно со второй половины XIX века в начинку для хычынов стали добавлять картофель, а также щавель, молодые листья сахарной свеклы, а порой даже крапиву. Собственно, именно картофельный хычин стал самым популярным и распространённым среди карачаевцев и балкарцев. Конечно, более престижными всегда были и остаются хычины с мясом, но на каждый день к обыденному столу их не все могли себе позволить подать, а приготовить хычины с картофелем было всегда возможно.
Впрочем, в социальных верхах картофельный хычын гостю никогда не подавали, - только мясной, а если возможности такой не было, вообще не подавали никакого. Не подавали картофельные хычыны и к торжественному столу, что, правда, не делает их менее вкусными и любимыми. Именно хычины с картошкой, которые, впрочем, можно назвать и хычины с сыром, поскольку мы будем делать двойную начинку, ХозОбоз и предлагает вам сегодня приготовить.
Польза хычин
Многие говорят, что хычины – не самая полезная еда. Конечно, злоупотреблять мучными изделиями не стоит. Однако не забывайте, что это блюдо часто подаётся с айраном (или кефиром) вприкуску, поэтому для желудка такая пища не будет такой уж тяжёлой. Но то, что очень вкусной – это факт, ХозОбоз гарантирует.
Ингредиенты
- Мука пшеничная – 4,5 стакана;
- Кефир (айран) – 450 мл;
- Сода – 1 чайная ложка;
- Картофель – 3 штуки среднего размера;
- Брынза – 200 г;
- Масло сливочное – 50 г.
Как приготовить хычины. Рецепт
- Для начала мы будем варить картофель в мундирах. Каждую картофелину тщательно вымываем, кладём в кастрюлю, заливаем водой и варим до готовности.
- Пока варится картофель, мы приготовим тесто. В глубокую миску вливаем кефир или, если у вас есть такая возможность, - айран. Вообще можно использовать даже кислое молоко.
- Добавляем в кефир соду.
- Затем понемногу начинаем добавлять в кефир муку, размешивая тесто ложкой.
- Постепенно тесто начинает густеть.
- Затем начинаем вымешивать тесто руками. Муки добавляем столько, чтобы тесто перестало липнуть к рукам, но сохраняло свою эластичность, - примерно, как тесто для пельменей.
- Нашему повару понадобилось 4,5 стакана муки, чтобы получилось вот такое красивое, податливое и эластичное тесто. В зависимости от кефира и самой муки у вас может пойти как меньше, так и больше этой самой муки. Именно поэтому муку добавляем постепенно, не прекращая процесс вымешивания. Готовое тесто оставляем на полчаса, накрыв полотенцем.
- Затем готовим начинку. Брынзу разминаем вилкой. Также можно использовать обычный творог.
- В результате не должно быть больших комочков брынзы.
- Готовый картофель очищаем от кожуры.
- Добавляем картофель к брынзе и разминаем.
- Должна получиться начинка более-менее однородной консистенции. Можно по желанию добавить свежей зелени или сушеных трав. Соль в начинку не добавляем, так как брынза сама по себе достаточно солёная. Но, если вы будете использовать обычный творог, добавьте немного соли по вкусу.
- Тесто разделяем на 10-12 одинаковых частей.
- Каждую часть теста чуть раскатываем скалкой.
- На тесто кладём 1,5-2 столовые ложки начинки.
- Защипываем края теста сверху так, как показано на фото. Должен получиться своеобразный шарик.
- Затем этот шарик раскатываем скалкой достаточно тонко. Если вдруг тесто порвётся, не огорчайтесь, а просто смочите место разрыва водой и посыпьте мукой – дырочка исчезнет.
- Жарим хычины на раскалённой сухой сковородке. Как только появились поджаренные пятнышки, переворачиваем хычин на другую сторону. В процессе жарки хычин может раздуваться, тогда нужно его аккуратно проткнуть ножом.
- Снимаем хычин со сковороды, кладём его в кастрюлю и смазываем с обеих сторон сливочным маслом. Кастрюлю накрываем крышкой, чтобы хычины максимально долго оставались тёплыми.
- По этому рецепту получается примерно 10 хычинов, - практически полная кастрюля. Согласитесь, отличные получились хычины – фото более чем красноречивое.
Теперь вы в курсе, что такое хычины и как их готовить. Особых сложностей вроде нет, но, ХозОбоз всё равно хочет напомнить, что при раскатке хычин может порваться, поэтому делать всё нужно максимально аккуратно и никуда не спешить. Но вы ведь и так это знаете, правда?
Со слов истинных знатоков хычинов, известно более сорока видов начинок для этих вкусных кавказских лепешек. Причем, существуют сладкие и несладкие начинки. Хычины с несладкой начинкой принято есть вприкуску с мясными или овощными блюдами, макать в суп. Предлагаем рецепт хычинов с адыгейским сыром.
Хычины с адыгейским сыром предлагаем приготовить из пресного теста на кефире с содой и сливочным маслом.
Для теста:
- мука – 3 стакана
- сливочное масло размягченное – 20 г
- кефир (айран, простокваша) – 1 стакан
- сода – 1 ч. ложка
- соль – ½ ч. ложки
Для начинки:
- сыр адыгейский – 600 г
(свежий, копченый или их смесь)
- чеснок – 3-4 зубчика
- свежая кинза – небольшой пучок
Дополнительно:
- масло сливочное для смазки готовых хычинов
Готовим хычины с адыгейским сыром
1. Сначала замесите тесто. Для этого в кефир или другой кисломолочный продукт комнатной температуры всыпьте соду, соль, размягченное сливочное масло. Подсыпая понемногу просеянную муку, замесите мягкое эластичное тесто.
2. Сформируйте из полученного теста ком, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник примерно на 30 минут.
3. Кинзу вымойте, стряхните влагу и мелко порубите. Чеснок очистите от шелухи и пропустите через чесночный пресс.
4. Адыгейский сыр, предназначенный для начинки, пропустите через мясорубку или натрите на терке, добавьте пропущенный через пресс чеснок, измельченную кинзу и тщательно перемешайте начинку.
5. Из полученной сырной начинки сформируйте шарики примерно 5 см в диаметре. На сколько же кусочков разделите и охладившееся в холодильнике тесто.
6. Из каждого кусочка теста раскатайте тонкую лепешку, на середину ее положите шарик начинки, приподнимите края теста, соедините над начинкой и защипните. Полученный «узелок» раскатайте скалкой в лепешку толщиной около 5 мм.
7. Обжаривайте хычины на раскаленной сковороде без масла по 3-4 минуты с каждой стороны. Если лепешка начнет вздуваться в процессе жарки, переверните ее и проткните в нескольких местах ножом для выхода воздуха.
8. Готовые хычины с адыгейским сыром выкладывайте на блюдо стопкой, обильно смазывая растопленным сливочным маслом.
Приятного аппетита и вкусных хычинов!
Интересно знать
Адыгейский сыр – национальный продукт адыгейцев, популярный и у других народов Северного Кавказа. Входит в группу мягких сыров без созревания. Адыгейский сыр вырабатывают из пастеризованного молока с добавлением кисломолочной сыворотки. Когда молоко сворачивается, образовавшиеся сгустки отжимают и перекладывают в специальные плетеные корзинки для отпечатывания на сыре узора «клетки». Затем сыр солят и кладут под пресс, выдерживая в течение дня.
Свежий продукт адыгейского сыра коптят на дубовых или буковых стружках непрерывно в течение 7-8 часов, после чего он подвергается усушке 30% от первоначальной массы. Соответственно увеличивается плотность и вкус. Копченый адыгейский сыр более соленый по сравнению со свежим продуктом, что совсем не мешает его вкусовым качествам, получая преимущества хранения до 60 суток в вакуумных упаковках.
Посмотрели 2762 раз
Хычины – одно из самых почетных блюд кабардино-балкарской и карачаевской кухни, без которого не обходится ни одно застолье. Хычины представляют собой тонкие лепешки, приготовленные на кислом молоке или кефире с разными начинками. В качестве начинки чаще всего используется рассольный сыр, и мясо. Следует отметить, что у балкарцев и карачаевцев способ приготовления, как и начинки несколько отличаются. Карачаевские хычины более толще и обжариваются в отличие от балкарских не на сухой сковороде, а в масле. Сегодня мы будем готовить карачаевские хычины с сыром и картофелем .
Ингредиенты для теста:
- Кефир – 1 стакан,
- Вода – 0,5 стакана,
- Подсолнечное масло – 3 ст. ложки,
- Соль – 1 ч. ложка (без горки),
- Сода – 1 ч. ложка,
- Мука – 2-2,5 стакана
Для начинки:
- Брынза – 150-200 гр.,
- Свежая зелень – укроп, кинза или петрушка,
- Картофельное пюре – 400 гр.
Хычины с сыром и картофелем – рецепт
В глубокую миску налейте кефир комнатной температуры. Влейте к нему воду и подсолнечное масло. Во многих рецептах хычин растительное масло отсутствует, но с ним лепешки получаются более мягкими и воздушными. Всыпьте соль и соду. Перемешайте. Добавляйте муку небольшими порциями.
Постоянно размешивая тесто вилкой. Как только тесто станет тяжело перемешивать вилкой, всыпьте оставшуюся муку и домесите его руками. Тесто должно получиться мягким (не забитым) и эластичным. Миску с тестом накройте полотенцем или салфеткой и оставьте в теплом помещении.
Пока оно будет расстаиваться, приготовьте начинку. Заранее отварите картофельное пюре. Добавьте к нему сыр.
Это может быть творог, адыгейский сыр, брынза или любой другой рассольный сыр. В данном рецепте я использовала брынзу. В любом случае сыр необходимо раскрошить руками или натереть на терке. Свежую зелень помойте, после этого мелко порубите ножом.
Можно использовать любою зелень, которая вам по душе. Добавьте ее в миску к картофелю с сыром.
Начинку перемешайте ложкой. Теперь она готова.
Вернемся к нашему тесту. Стол присыпьте мукой. Скалкой раскатайте тесто толщиной в 0,5 см. с помощью широкой кружки или пиалки вырежьте кружочки диаметром 15-18 см. Выложите на них начинку.
Края теста приподнимите. Защипните сверху. Полупились такие мешочки.
Лепешку выложите в раскаленное растительное масло.
Хычины с сыром и картофелем. Фото
- 1)
Нужные продукты.
- 2)
Делаем для хычин начинку с сыром (у меня Фета) и зеленью. Для этого сыр трем на мелкой терке, а затем соединяем его с мелко порезанным укропом. Перемешиваем все.
- 3)
В большую миску насыпаем почти всю просеянную муку, добавляем соль и вливаем 2,6 % кефир. Начинаем вымешивать тесто.
- 4)
Добавляем к нему соду. Продолжаем вымешивать, подсыпая остатки муки. При добавлении муки смотрите по замесу, тесто должно быть плотным, но не забитым.
- 5)
Из вымешенного теста формируем «колобок» и оставляем его на столе на 20 минут.
- 6)
Затем делим его на шесть частей. Каждую часть немного приплющиваем рукой и выкладываем в центр сырную начинку. Защипываем тесто по краям очень тщательно. Опять формируем шарик и приплющиваем его аккуратно рукой.
- 7)
Затем очень бережно раскатываем с помощью скалки круглые лепешки. Следите, чтобы тесто не прорвалось и начинка не вышла наружу.
- 8)
Жарим хычины на разогретой сухой сковороде без добавления масла с двух сторон. Во время жарки лепешки будут вздуваться. Их можно проколоть, а можно оставить и так. Потом они все равно осядут.
- 9)
Готовые красивые лепешки перекладываем на тарелку и смазываем растопленным сливочным маслом.
- 10)
Готовые теплые хычины с нежным сыром и зеленью подаем к столу вместе с кефиром или йогуртом. Вот такой вот простой рецепт восточных пресных лепешек. Готовьте их с различными начинками и не бойтесь экспериментировать! Всем приятного аппетита!
Хычины, рецепт которых мы рассмотрим далее, - это национальное блюдо северо-кавказских народов, а точнее, балкарцев и карачаевцев. Такие изделия представляют собой праздничные жареные лепешки, которые могут быть начинены сыром, творогом, картофелем, зеленью, мясом и прочими продуктами.
Так как готовить балкарские хычины? Рецепт этого блюда очень легок и прост. Чтобы в этом убедиться, рекомендуем сделать их самостоятельно.
Хычины с мясом: рецепт приготовления лепешек с фаршем
Чтобы сделать такие лепешки самостоятельно, нам понадобится:
- айран (можно использовать домашний, а можно приобрести в магазине) - около 500 мл;
- яйцо среднее деревенское - 1 шт.;
- масло натуральное сливочное - около 50 г + 30 г для смазывания изделий;
- мука высокого сорта светлая - 800 г;
- морская соль мелкая - маленькая ложка (в тесто).
- фарш мясной любой, но лучше смешанный (баранина + говядина) - около 500 г;
- лук белый репчатый - 1 шт.;
- чесночные зубки - 1 шт.;
- соль и измельченный перец - применять по вкусу;
- кинза, петрушка - ½ небольшого пучка.
Замес основы
Как делать балкарские хычины? Рецепт таких лепешек требует начинать их приготовление с замеса основы. Для этого теплый айран необходимо взбить вместе с солью и яйцом, а затем добавить к ним растопленный кулинарный жир и постепенно всыпать светлую муку. Сначала тесто требуется месить вилкой, а после загустения - руками. После этого плотную однородную основу следует скатать в шарик, накрыть полотенцем и оставить на полчаса в тепле.
Приготовление начинки
Наиболее вкусными и сытными получаются мясные хычины. Рецепт данного блюда требует применения уже готового фарша, который следует смешать с натертыми зубчиками чеснока и нашинкованным луком. Также к мясному продукту необходимо добавить рубленую зелень, а затем тщательно перемешать. После этого из фарша необходимо сделать несколько небольших шариков, похожих на тефтельки.
Формируем и обжариваем лепешки на сковороде
Как следует формировать мясные хычыны? Рецепт таких изделий требует разделить отдохнувшее тесто на куски, а затем сделать из них шарики диаметром 6-7 сантиметров. После этого их следует сплющить ладонью и выложить в серединную часть заранее подготовленную «тефтельку». Далее уголки основы необходимо защемить сверху так, чтобы мясной продукт полностью оказался внутри. Теперь шарик требуется раскатать в лепешку. Причем ее диаметр не должен быть больше диаметра сотейника, в котором планируется жарить изделие.
Сформировав все хычины, рецепт которых предусматривает использование фарша, следует приступить к их обжарке. Для этого в сковороде необходимо растопить сливочное масло, а затем выложить лепешку. Далее каждый хычин требуется обжарить с обеих сторон до коричневатого цвета.
Подаем к обеду
После того как лепешки станут румяными, их следует выложить на тарелку, дополнительно смазать кулинарным жиром, посыпать зеленью и подать к столу. Также к хычинам можно преподнести чай или какой-либо другой кавказский напиток.
Хычины с сыром: рецепт подробного приготовления
Чтобы сделать такие лепешки, нам понадобится:
- мука высокого сорта - 3 стакана;
- масло сливочное размягченное - примерно 20 г;
- кефир не слишком жирный - 250 мл;
- сода столовая - маленькая ложка;
- соль - щепоточка;
- сулугуни - около 600 г (для начинки);
- зелень и чеснок - применять по желанию.
Приготовление основы
Хычины с сыром, рецепт которых требует использования кефира, готовятся практически так же, как и вышепредставленные лепешки с мясом. Для начала необходимо замесить основу. Для этого в кефир необходимо всыпать столовую соду, а затем добавить высокосортную муку, мягкий кулинарный жир и мелкую соль. В итоге вы должны получить эластичную и мягкую основу. После этого ее требуется накрыть пленкой и оставить в холодильнике на полчаса.
Готовим начинку
Представленный рецепт приготовления хычинов требует применения сыра сулугуни. Его необходимо измельчить в мясорубке или натереть на терке, а затем добавить раздавленный чеснок, рубленую зелень и хорошенько перемешать. Из получившейся начинки следует сформировать шарики диаметром 5 сантиметров, а затем приступить к лепке изделий.
Делаем лепешки и обжариваем их на сковороде
Для приготовления балкарских изделий необходимо разделить основу на несколько кусочков, а затем примять их так, чтобы получились толстые лепешки. В их центр требуется выложить сырные шарики, а затем сильно защемить. В завершение изделия следует раскатать в тонкую лепешку. После этого необходимо растопить кулинарный жир на сковороде, выложить изделие и обжарить с двух сторон до покраснения. Если лепешка взбухнет, то ее требуется проткнуть вилочкой и готовить дальше.
Подавать готовое блюдо к столу следует после обильного смазывания сливочным маслом, вместе с зеленью и сладким чаем.
Готовим самые сытные хычины с картошкой и сыром
Рецепт хычинов с картошкой довольно прост. Для него нам потребуются следующие компоненты:
- вода теплая, а точнее, остывший кипяток - около 600 мл;
- соль некрупная - неполная маленькая ложка;
- сыр твердый (лучше брать белый домашний) — около 500 г;
- картофельные клубни — 1 кг;
- мука высокого сорта - добавлять по усмотрению.
Делаем тесто
Для приготовления теста необходимо всыпать высокосортную муку в чашу, сделать в ней небольшое углубление, а затем влить туда подсоленную воду. После долгого перемешивания вы должны получить тугую основу, которую требуется поместить в мешочек и оставить в тепле на полчаса.
Готовим начинку
Чтобы сделать начинку для хычин, требуется отварить картофель и размять его в пюре при помощи толкушки. Далее необходимо измельчить сыр в мясорубке и выложить его к горячему овощу. Хорошенько перемешав продукты, из них следует сформировать небольшие упругие шарики.
Процесс формирования и жарки изделия
После замеса теста и приготовления начинки следует приступить к формированию лепешек. Для этого основу необходимо разделить на несколько частей, а затем скатать в шарики и примять ладонью. Далее в центр толстой лепешки требуется поместить сырно-картофельный шарик и хорошенько его закрыть, защемив тесто по краям. После этого изделие следует аккуратно раскатать. Получив тонкую лепешку, можно приступить к ее обжарке. Для этого в сковороде необходимо растопить кулинарный жир, а затем выложить сформированное изделие с начинкой. Обжаривать блюдо требуется с двух сторон до легкого подрумянивания.
Подаем к столу вкусное балкарское блюдо
Обжарив лепешки на сливочном масле, их следует вынуть из сковороды и дополнительно смазать кулинарным жиром. Подавать сытные изделия с сырно-картофельной начинкой к столу желательно вместе с рубленой зеленью и сладким крепким чаем.
